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Reconocimiento de la Secretaría Alimentos de la Provincia al Depto. de Bromatología

07Mar2012

Reconocimiento de la Secretaría Alimentos de la Provincia al Depto. de Bromatología

Accionar del Departamento de Bromatología, Publicado en el Primer Boletín de la Secretaría de Alimentos de la Provincia de Córdoba.

El Departamento de Bromatología de Río Tercero cuenta entre su infraestructura con un Laboratorio de Análisis Bromatológicos que lo coloca en una posición privilegiada con respecto a otros municipios. La política que adoptó el actual Jefe de Dpto. Bromatología, Lic. Martín Caggia al inicio de su gestión, fue de capacitación para elaboradores locales utilizando en muchos casos como herramienta las ventajas de poseer un laboratorio propio.

En el caso de comercios locales, vamos a citar el ejemplo de los elaboradores de sándwiches de miga, que se presentan al laboratorio con la intención de inscribir sus productos para la venta dentro del ejido municipal.

En reiteradas oportunidades hemos encontrado distintas variedades de sándwiches de diversos elaboradores, que daban resultados bacteriológicos fuera de los parámetros exigidos por el Código Alimentario Argentino. Repetíamos el análisis poniendo énfasis en las explicaciones a los elaboradores sobre las medidas de higiene que debían tomar para obtener resultados microbiológicos óptimos, pero los análisis volvían a dar por encima de los límites del Código.

Haciendo uso de las facilidades mencionadas, el personal del laboratorio se presentaba en el local de elaboración, y auditaba las actividades de fabricación de los sándwiches, corrigiendo los errores y sugiriendo distintas alternativas.

Por último, procedía a tomar muestras de hisopados de mesadas, cortadora de fiambres, utensilios y materias primas tales como la mayonesa, fiambres, quesos, etc., para ser analizados en el laboratorio.

De estos muestreos se han obtenido resultados interesantes de cuyo análisis se ha derivado en muchos casos a acciones correctivas tales como la intensiva limpieza y el saneado periódico con alcohol de la cortadora de fiambres, mesadas y utensilios, que han dado como fruto análisis bacteriológicos dentro de los parámetros.

Pero también nos hemos visto sorprendidos en ocasiones, donde las medidas de higiene extremadas no han sido suficientes, y luego de repetir varias veces los muestreos, nos encontrábamos con la novedad que los sándwiches daban bacteriológicos altos, provenientes de fiambres o quesos económicos, pero también a veces en productos de primeras marcas.

En estos casos si no es posible mejorar la calidad microbiológica con buenas prácticas de manufactura, corresponde encaminar las acciones a la investigación del origen, cadena de frío, almacenamiento y transporte de los fiambres y quesos, para llegar por último al muestreo por triplicado, análisis y sancione s a los proveedores y fábricas de dichas materias primas.


Lic. Martín Caggia
Jefe de Dpto. Bromatología
Municipalidad de Río III

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